4月上旬，《米其林指南》首度落地江苏，南京16家餐厅入选必比登推介，秦淮区以10席占据大半壁江山，芳婆糕团店、李记馆等本土小吃首次登上国际榜单。美食界的“国际标准”与“市井味道”，引发业界对“秦淮小吃”如何突破发展瓶颈的热议。尽管获评国际认可，但长期以来“名不副实”“价格虚高”“老字号消失”等问题，仍让这一承载六朝烟火气的美食符号面临“身份焦虑”——这一次能否成为破局的机会？

　　南京夫子庙秦淮河畔，不少游客举着“秦淮八绝”套餐拍照打卡。鲜有人知，这份“官方认证”早在2009年就已定下标准：永和园的蟹壳黄烧饼需“层层起酥”，蒋有记的牛肉锅贴要“底板金黄”，莲湖糕团店的赤豆元宵需用手搓糯米面制作而成。

　　交汇点大平台问政记者实地探访发现，一家挂着“秦淮八绝”招牌的店铺内，锅贴直接从冷冻柜取出煎制。“标准是死的，生意是活的。何必费工费时？”一位不愿具名的老字号员工坦言。

　　作为“中国四大小吃群”之首，秦淮小吃的基因里藏着“雅俗共赏”的密码 —— 魏晋“船宴”的文人风雅，明清“早堂、午挑、夜船”的市井烟火，在《儒林外史》的“猪油饺饵”与百姓案头的家常点心间交织。

　　中国烹饪大学，曾任南京商校校长的朱宝鼎参加了秦淮八绝小吃地方标准的制定。他告诉交汇点大平台问政记者。2009年出台的《秦淮八绝小吃地方标准》，首次以“一干一稀”的“对出”原则规范味觉记忆，如永和园烧饼配开洋干丝、蒋有记锅贴配牛肉汤，既是饮食哲学，更是市井文化的载体。

　　如今，这套讲究却出现“套餐化”变化：晚晴楼推出人均百元的“秦淮八绝套餐”，八道小吃被缩成精致小份，游客感慨“一口吃完六朝文化”，也有丰俭由人的餐食选择满足不同需求；街边小店通过引入合规预制菜提升出餐效率；景区内竹筒奶茶、创意棉花糖等网红产品的出现，成为市场需求的自然延伸。

　　公众认知“米其林”更多的是“卖轮胎的！”，其实正是“车轮子开到哪里，就吃到哪里” 理念指导之下，“米其林指南” 的问世也就不难理解了。虽然没有入选指南具体的条条款款，但南京市商务局服务商贸处韦刚从入选榜单小吃店的共同特征来看，至少有三点是显而易见的：一是好吃——好吃是前提，是硬道理，这要考虑到食材的新鲜、厨师的手艺；二是服务，自然要考虑到制作环境、营商环境、服务态度和能力；三是稳定性，涵盖其品质、服务的稳定。

　　据介绍，2023年南京市商务系统就开始频繁与米其林联络、走动，韦刚接受交汇点大平台问政记者采访时表示，《米其林指南》的特色在于“第三方”：密不透风的探店规则，与店长、厨师的调研。韦刚向记者提到了一个小细节，4月9日入榜名单公布前一刻，想套出些蛛丝马迹，都没能成功。

　　评审体系以匿名体验为主，评价标准在中国市场持续面临本土化讨论。而最让市场期待的是：这仅是一个“指南”，不具有官方色彩，也没有行业协会的约束，其入选、监督、出局都有其闭环规则，至于商家最后买不买账、消费者认不认同，都要交给市场和时间说了算。

　　“餐饮要出圈，重在内容和品质。”“集体商标是老字号品牌保护的有效路径之一。” 南京金陵商标事务所负责人胡建波在接受交汇点大平台问政记者采访时介绍，“秦淮小吃”涉及省级非遗、老字号品牌，雷火竞技app让“秦淮小吃”叫得响、走得远、传得久，要重视“文化传承和餐饮业态的平衡”—— 消费者的口碑和市场检验，才是关键。

　　值得期待的是，南京老字号已开始探索“景区体验店+社区亲民店”双模式。在小吃的成本中，店铺租金是重要组成部分。南京餐饮观察人士速泰春建议：“在现有区位定价体系基础上，可建立动态成本调节机制——例如景区门店通过提升就餐环境、增强文化附加值的“体验溢价”，从而平衡租金压力，社区店则聚焦标准化出品与供应链优化保障其“性价比”。如夫子庙景区的永和园以文化展示型门店承接游客体验需求，而科巷、三七八巷等社区店则通过稳定客源维系本土消费基本盘，” 他提出，完善对老字号招牌的规范管理维护，让游客获得与期待相符的餐饮体验，避免高价低质的情况，守护本地客群与拓展旅游市场才是本土基因与文旅经济的兼容发展。雷火竞技app

　　此外，文旅部门能否考虑将非遗融入夫子庙景区改造和餐饮转型？例如通过秦淮小吃博物馆挖掘文化内涵，创新复原明清“早堂食肆”场景，让游客可参与“状元汤包”包制、“干稀对出”饮食搭配等互动项目，增强互动体验。苏州“平江路非遗美食工坊”就是通过沉浸式体验，使传统小吃消费转化率提升40%，这些成功经验值得借鉴。

　　还有一个特别值得探讨的问题是“秦淮小吃”如何守正“手工版”的工艺？当下成熟手艺人的成本在增长，且工作时间和精力有限。不论是《秦淮小吃评价通则》还是《米其林指南》，对此并没有明确要求，但从非遗和市场期待角度，消费者仍希望看到师傅亲手烹制。

　　这种创新与传统的平衡，在获奖老字号身上体现得尤为明显：永和园研发的低糖版烧饼，在减糖40%的同时，坚持手工揉制18道工序；李记馆坚持“摔皮制胚、现包现煎”，每天清晨师傅在明档前摔打面团的场景，成了食客眼中“活的非遗”——这可能正是必比登推介小吃类餐饮的逻辑：“评审员心中高素质且经济实惠的美食”。

　　“守住老卤，才能调出新味。”速泰春的这句话，道出了“秦淮小吃”发展的真谛。这种“讲究”深植于南京秦淮小吃的基因。守住“秦淮小吃”，不仅是一种情怀，更是一种责任。

　　唯有如此，秦淮河的烟火气才能穿越时空，既要飘在夫子庙的画舫上，也要留在本地人常去的社区店中。

　　从德云社门前对联“闹”笑话，到夫子庙景区老字号餐饮、本土食肆和网红小吃、流水线套餐同台，当“老字号”手工工艺与商业逻辑碰撞——我们需要把握的，正是让游客记住“六朝烟火气”的机会。

　　其实，感受一座城市，始于交通接驳的高效、景点门票的开放，见于对联平仄的校正、小吃标准的落地。游客不会记得管委会的规划文件，却会记住高铁站那句温暖的指引，记住老字号店员耐心解释“干稀对出”的饮食搭配。当游客咬下“秦淮小吃”第一口锅贴时，看着明档里师傅现包现煎的热气记住金陵味道——这才是可触摸、可感知的文化自信。

　　文化体验从“拍照打卡”变为“沉浸式参与”，本质是城市治理细节处的“用户思维”。看似微小的努力，终将在游客心中拼贴出一座城市的温度与厚度。

　　真正留住人心的城市，都善于将“大历史”拆解为“小叙事”。真正的城市魅力，藏在经得起“放大镜”审视的细节里，更藏在每一个人对这片土地的珍视与热爱中。（华诚）